Tous à table 16-09-2021

Green Food et Restaurant l’Osmose

Dans cette émission, Frédéric vous présente la tendance de la restauration éco-responsable avec l’apparition de nouveaux labels indépendants de certification. 
Présentation du label nantais Green Food et rencontre avec Florian Villa, chef de cuisine et propriétaire du restaurant l’Osmose à La Roche sur Yon, labellisé Green Food. 

Recette du Tiramisu de Florian Villa :

Préparation du biscuit cuillère

•         6 œufs
•         150 g de sucre semoule
•         60 g de farine 00
•         60 g de fécule de pomme de terre

Préparation de la crème au mascarpone

•         10 œufs
•         200 g de sucre semoule
•         850 g de mascarpone

Préparation du punch café

•         1/2 l de café expresso
•         80 g de sucre semoule
•         80 g de liqueur de café

Finition et présentation

•         Cacao en poudre

Étape 1 : Préparation du biscuit cuillère
Préchauffer le four à 170°C. Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. Monter les blancs avec le reste du sucre (50 g). Incorporer délicatement les jaunes blanchis dans les blancs montés.
Tamiser ensemble la farine et la fécule. Les ajouter. Mélanger délicatement. Découper du papier sulfurisé au format du plat allant au four et l’appliquer. Étaler la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Tapoter la plaque pour bien répartir l’appareil. Enfourner pendant 10 à 12 minutes.
Étape 2 : Préparation de la crème au mascarpone
Séparer les jaunes et les blancs des œufs. Dans le bol du batteur, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre. Quand ils sont bien mousseux, incorporer le mascarpone. Mélanger jusqu’à ce que ce soit bien consistant tout en restant crémeux. Monter les blancs avec le reste du sucre (100 g). Les incorporer avec précaution dans la crème au mascarpone. Débarrasser. Réserver au frais.
Étape 3 : Préparation du punch café
Tiédir le café. Lui ajouter le sucre et la liqueur de café. Réserver au frais.
Étape 4 : Montage du tiramisu
Avec un emporte-pièce, tailler le biscuit en 20 disques de 10 cm de diamètre. Les badigeonner généreusement de punch café à l’aide d’un pinceau. Mettre la crème mascarpone dans une poche avec une douille de 14 mm.
Dans 10 verrines ou moules du même diamètre, déposer un biscuit. Le recouvrir d’une couche de crème au mascarpone. Déposer un deuxième biscuit. Le recouvrir d’une autre couche de crème au mascarpone. Tapoter les verrines pour bien répartir la crème au mascarpone. Réserver les tiramisus au frais.
Étape 5 : Finition et présentation
Les saupoudrer de cacao. Servir bien frais.

Liens :
www.losmoserestaurant.fr
www.greenfood-label.com

Et surtout : mangez bien, mangez sain !