La Bûche de Noël
Qu'elle soit traditionnelle avec la crème au beurre, gourmande, aux fruits ou glacée, c'est le dessert incontournable de Noël.
Dans cette émission, Frédéric vous présente l'histoire de la Bûche de Noël et vous propose quelques astuces pour réussir votre dessert "fait maison".
En deuxième partie d'émission, retrouvez le palmarès du 1er concours culinaire Vendée Terre de Qualité - Trophée Avenir organisé le 8 décembre par Cooking-University à La Roche sur Yon.
La génoise
La génoise n'est pas une préparation culinaire très compliquée. Il existe une grande variété de délicieuses recettes de génoise pour réussir tous vos gâteaux. Voici l'une d'entre elles. Pour cela, il vous faut :
4 œufs
125 g de sucre fin
125 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
sel
Dans un saladier, mélangez votre farine et la levure chimique.
Séparez ensuite les blancs et les jaunes des œufs. Dans votre robot, montez les blancs en neige en y ajoutant une petite pincée de sel.
Continuez à battre les blancs, puis ajoutez les jaunes d’œuf d'un coup. Ajoutez ensuite la farine avec la levure tout en délicatesse.
Arrêtez l'appareil, et versez immédiatement la préparation dans le moule.
Placez au four bien chaud pendant 20 minutes.
Sortez le moule, et démoulez alors que la génoise est encore tiède. Si vous voulez la couper, attendez qu'elle soit bien froide, sinon elle risquerait de se casser. Puis utilisez-la dans vos desserts.
Comment conserver la génoise maison ?
Pour conserver une pâte de génoise, il ne faut pas la mettre au réfrigérateur, car elle perdrait de son moelleux et risquerait de stocker l'humidité. Attendez qu'elle soit bien froide. Disposez-la simplement dans un film alimentaire ou dans un sac de conservation en ôtant l'air au maximum. Il est ensuite possible de la mettre dans une boîte à l'abri de la lumière. Il est possible de conserver cette pâte de génoise dans un placard de la cuisine frais et ne contenant pas d'humidité. La génoise peut se conserver pendant au moins une dizaine de jours pour pouvoir être utilisée dans des préparations culinaires savoureuses. Vous pouvez ainsi préparer votre génoise plusieurs jours à l'avance et vous en servir pour la confection de vos desserts.
Comment congeler une génoise ?
Vous pouvez congeler votre génoise ! Vous pouvez conserver la pâte au congélateur pour la décongeler ultérieurement. Mais il est aussi possible de préparer des génoises cuites ou des préparations à base de génoise comme un fraisier. Pour que la génoise se conserve bien au congélateur, il faut respecter certaines étapes. Le congélateur doit être très froid. Positionnez le thermostat pour atteindre environ -25° C au minimum. Il faut que la génoise soit totalement froide avant d'être congelée. Emballez la génoise, soigneusement, dans une feuille de papier aluminium ou dans du film alimentaire. Fermez l'emballage hermétiquement pour éviter que la génoise soit en contact avec d'autres aliments. Dans ces conditions, vous pouvez conserver la génoise pendant au moins 3 mois si elle est stockée à -25° C. Si la température est moins froide, il ne faut pas dépasser les 2 mois de conservation.
Pour décongeler la génoise, on peut simplement la laisser se réchauffer à température ambiante. Ôtez l'emballage, et disposez la génoise sur une assiette.
Si le temps presse, vous pouvez déposer le plat dans le four à température douce pendant au moins 15 minutes pour que le cœur soit décongelé.
Que faire avec une génoise ?
La génoise vous servira à faire des desserts vraiment savoureux ! Testez la recette de l'angel cake, très moelleux et à la pâte ultra légère. C'est un cake traditionnel très apprécié au Japon. Pour un goût piquant, optez pour une génoise citron et crème de mandarine. C'est un dessert parfait pour changer de la bûche de Noël ! Et si vous tenez vraiment à confectionner une bûche pour les fêtes de fin d'année, préparez-la au Nutella avec une génoise au cacao et un curd framboise !
Bûche de Noël : 5 idées de garnitures
Voici 5 idées de garnitures originales pour votre bûche de Noël. Aux fruits, ou gourmandes avec des marrons, ces garnitures se déclinent à l'infini.
Au pain d’épices
Portez 25 cl de lait à ébullition, ajoutez 100 g de pain d’épices émietté, réservez. Fouettez 3 jaunes d’œufs avec 3 cuil. à soupe de miel de châtaignier, ajoutez 20 g de Maïzena, mélangez. Ajoutez le lait et faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir, puis incorporez au fouet 100 g de beurre en morceaux. Réservez au frais.
Aux marrons
Placez dans le bol d’un blender 250 g de crème de marrons, 250 g de mascarpone, 60 g de sucre glace. Ajoutez 3 cuil. à soupe de rhum, mélangez. Ajoutez 100 g de brisures de marrons glacés et réservez au frais.
Meringuée
Faites fondre dans une casserole 200 g de sucre dans 10 cl d’eau, portez à ébullition jusqu’à consistance d’un sirop épais. Posez la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Fouettez en neige ferme 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Ajoutez à la préparation le sirop de sucre en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue, puis incorporez au fouet à vitesse lente 200 g de beurre pommade en morceaux. Réservez au frais.
Aux agrumes
Zestez finement 1 clémentine bio. Chauffez dans une casserole sur feu doux le jus de 5 clémentines et d’une orange avec 60 g de sucre. Ajoutez 1 cuil. à soupe rase de Maïzena, le zeste de la clémentine, mélangez. Ajoutez 2 jaunes d’œufs battus et remuez jusqu’à épaississement. Laissez refroidir et réservez au frais.
Glacée mangues-litchis
Mélangez 300 g de sorbet à la mangue avec 10 petites meringues grossièrement concassées. Ajoutez 150 g de litchis frais coupés en deux. Étalez cette glace sur une génoise et réservez 30 min au congélateur.
Bûche de Noël au Chocolat Noir et à l’extrait de Café
Ingrédients pour 6 personnes :
Sucre 75 g
Farine 75 g
Oeuf 4
Sucre vanillé 1 sachet
Crème
Sucre 75 g
Eau 0,4 tasse
Jaune d'œuf 2
Beurre mou 190 g
Chocolat noir 75 g
Extrait de café 1,5 ml
Préparation :
Pour le gâteau roulé : Travaillez ensemble 4 jaunes d’œuf avec le sucre et le sucre vanillé. Quand le mélange est crémeux, ajoutez un œuf entier, et travaillez quelques minutes à la spatule. Ajoutez peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère. Appliquez un papier sulfurisé légèrement beurré et fariné sur une plaque rectangulaire. Étaler la pâte régulièrement.
Enfournez à 200°c pendant 10 minutes. Sortez le gâteau et retournez-le sur une surface froide, sans enlever le papier. Recouvrez le gâteau d’un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler.
Pour la crème au beurre : Faites fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais. Versez lentement le sirop chaud sur les jaunes d’œuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’au refroidissement complet. Ajoutez le beurre ramolli en pommade, et mélangez afin d’obtenir une crème lisse. Partagez la préparation en deux. Parfumez une moitié avec le café, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau.
Montage : Retirez le papier sulfurisé du gâteau. Tartinez de crème au café, et roulez le tout dans le sens de la longueur. Égaliser les extrémités à l'aide d'un couteau.
Recouvrez de crème au chocolat et imitez l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur. Décorez à votre guise puis réservez au frais.
Bûche glacée au citron et pain d'épice
Ingrédients pour 6 personnes
3 Citrons bio
5 Jaunes d’oeufs
2 Blancs
5cl Limoncello
150g Sucre
30cl Crème liquide très froide
5cl Sirop de citron jaune
1 Pain d’épice artisanal
1 Citron confit en tranches
mimosas en sucre (confiseurs)
Sucre glace
Préparation
Râpez le zeste des citrons. Pressez les fruits. Battez les jaunes d’œufs au robot à vitesse moyenne avec le zeste et le limoncello pour qu’ils soient mousseux.
Placez 100 g de sucre dans une casserole. Ajoutez le jus des citrons et portez à 110 °C. Versez ce sirop bouillant en filet sur les jaunes d’œufs en battant constamment jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Battez jusqu’à refroidissement.
Montez les blancs en neige molle. Incorporez peu à peu le reste de sucre. Battez jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants. Incorporez-les au mélange au citron. Intégrez à la préparation la crème montée en chantilly. Versez en filet le sirop de citron, mélangez-le sans insister pour obtenir un effet marbré.
Versez cette préparation dans un moule à bûche tapissé d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un film alimentaire. Réservez au moins 6 h dans le congélateur.
Découpez le pain d'épices en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites-les dorer sous le gril du four. Laissez-les refroidir.
Taillez 1 ou 2 tranches de pain d'épices en dés pour le décor. Recouvrez le parfait glacé avec le reste des tranches. Retournez l’ensemble sur un plat de service.
Décorez la bûche de tranches de citron confit, de dés de pain d'épices et de mimosas en sucre, puis saupoudrez de sucre glace.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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