La Mozzarella
C’est une véritable star italienne connue dans le monde entier et elle a bien souvent été l’alliée de vos tomates dans vos salades estivales. Son goût tout en douceur avec une pointe d’acidité, sa forme arrondie et sa belle couleur blanche, ont fait de ce fromage une véritable célébrité.
Vous l’avez compris, aujourd’hui, Frédéric vous parle de la mozzarella. D'où vient elle ? Comment est-elle fabriquée ? Du choix du lait jusqu’à la dégustation, voici tout ce que vous devez connaître de cette belle et tendre Italienne.
Quels ingrédients pour faire une mozzarella maison ?
Pour faire une boule de mozzarella de 150g, il vous faut :
1 litre de lait cru (de vache ou de bufflonne)
Notez qu'il est très difficile de trouver du lait de bufflonne. Si vous utilisez du lait de vache, favorisez le lait de vache cru entier. Vous en trouverez dans les magasins bios et les fromageries artisanales.
6 cuillères à café de jus de citron
Utilisez un jus de citron bien acide pour un résultat optimal. Vous pouvez aussi utiliser du vinaigre d’alcool ou de l’acide citrique vendu dans les pharmacies.
8 gouttes de présure
Vous en trouverez facilement dans les pharmacies.
1 cuillère à soupe rase de sel
Optez pour la fleur de sel, ce sera meilleur.
Pour les ustensiles, il vous faut :
Une grande casserole en inox
Un saladier qui va au four à micro-ondes
Une écumoire
Une passoire
Un torchon
Un thermomètre de cuisine
Un couteau de cuisine
Comment faire une mozzarella à l'eau bouillante ?
Étape 1
Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez.
Portez le lait à une température de 39°C.
Étape 2
Hors feu, versez 8 gouttes de présure.
Recouvrez et enfermez dans un torchon. Laissez reposer pendant 35 minutes.
Étape 3
Une grosse coche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petit cube en faisant un quadrillage.
Recouvrez et remettez encore le torchon. Laissez reposer de nouveau pendant 15 minutes.
Étape 4
Retournez le caillé avec une écumoire pour le casser.
Égouttez-le dans une passoire et déposez-le dans un saladier.
Saupoudrez de sel.
Étape 5
Faites chauffer le petit lait à 50°C.
Versez le petit lait sur le caillé jusqu’à le recouvrir totalement.
Étape 6
Malaxez et étirez la pâte.
Faites réchauffer du petit lait et recommencez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment étirable.
Étape 7
Formez une boule.
Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée.
Étape 8
Mettez la boule au réfrigérateur.
Consommez dès que la mozzarella est froide.
Comment faire une mozzarella au four à micro-ondes ?
Étape 1
Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez.
Portez le lait à une température de 39°C.
Étape 2
Hors du feu, versez 8 gouttes de présure.
Recouvrez et laissez reposer pendant 35 minutes.
Étape 3
Une grosse couche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petits cubes.
Recouvrez et laissez reposer pendant 2 heures. Vous pouvez aussi remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caillé atteigne 40°C.
Étape 4
Égouttez le caillé à l’aide d’une passoire ou d’un tamis.
Pressez-le doucement pour éliminer le reste de petit lait.
Saupoudrez de sel.
Étape 5
Mettez le caillé dans un saladier.
Faites chauffer au four à micro-ondes à température maximale pendant 1 minute.
Étape 6
Malaxez la pâte et formez une boule (elle ne doit pas être trop élastique).
Remettez au four à micro-ondes pendant 30 secondes et recommencez l’opération.
Remettez une troisième fois la pâte au four à micro-ondes pendant encore 30 secondes.
Étape 7
Passez la boule sous l’eau froide.
Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver.
Étape 8
Mettez le saladier dans le réfrigérateur.
Consommez immédiatement dès que la mozzarella est froide.
Comment conserver la mozzarella maison ?
Pour conserver la mozzarella, plongez-là dans de l'eau salée et gardez là 3 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez éventuellement congeler la mozzarella. Dans ce cas, prévoyez à l'avance le moment de son utilisation, pour lui laisser le temps de décongeler totalement au réfrigérateur, avant consommation. Au congélateur, la mozzarella se conserve 1 semaine, enveloppée dans un film alimentaire.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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