Le fenouil
Légume au goût anisé, le fenouil est une plante peu connue ou peu consommée en France. Ce n’est pourtant pas le cas des italiens qui lui réservent une place de choix dans leur gastronomie ! Frédéric vous propose aujourd’hui de lever le voile sur ce légume et de vous donner quelques recettes et astuces de préparation pour l’apprécier à sa juste valeur.
Les recettes de la semaine :
Lasagnes Saint-Jacques, crevettes, fenouil à l’huile de pistache
Ingrédients pour 2 personnes :
Préparation :
Dans une sauteuse faire revenir 2 à 3 minutes les épinards hachés avec 2 cuillères à soupe de crème. Assaisonner et réserver.
Faire sauter rapidement les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles et les crevettes dans un peu d'huile de pistache.
Mélanger à la fourchette la ricotta avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ajouter les graines de fenouil et 2 cuillères à soupe d'huile de pistache.
Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau additionnée avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire les feuilles de lasagnes al dente puis les égoutter sur du papier absorbant. Elles termineront leur cuisson dans le four.
Dans chaque ramequin disposer un lit d'épinard, une couche de pâte à lasagnes, un peu de ricotta, une couche de lasagnes, les fruits de mer et répéter le montage jusqu'en haut du ramequin, terminer par une couche de lasagnes. Saupoudrer d'appenzeller râpé.
Mettre au four à 180°C pendant 10 minutes. Terminer au gril pour bien dorer le fromage.
Le Fenouil selon Pierre Gagnaire
Ingrédients :
3 beaux bulbes de fenouil
2 échalotes émincées
2-3 tomates ou 200 g de pulpe de tomate
2 gousses d'ail
Du romarin
Huile d'olive
Sel
Poivre
Préparation :
Faites cuire vos bulbes de fenouil coupés en deux 10 minutes dans de l'eau bouillante et salée.
Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole les échalotes avec un peu d'huile d'olive.
Quand les échalotes se colorent, ajoutez les tomates mondées ou la pulpe, les gousses d'ail écrasées et le romarin.
Salez, poivrez et laissez cuire à couvert et à feu doux. Vous devez obtenir une consistance de compote.
Préchauffez votre four à 180 degrés.
Versez la compotée de tomates dans un plat à gratin et disposez les bulbes de fenouil. Recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium.
Faites cuire 40 minutes à 1 heure.
Note du chef : La durée de cuisson dépendra de la taille de vos fenouils. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Le fenouil à la vapeur rôti à l’huile d’olive et sa purée de curcuma parfumée à l’huile d’olive et pickles de fenouil, selon Jean-Marc Bessire, chef émérite du restaurant Le Cigalon à Genève, il redouble de créativité avec sa déclinaison de fenouil.
Ingrédients :
• 2 fenouils
• ½ cuillère à café de curcuma en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 verre d’eau
• Huile d’olive de cuisson
• Huile d’olive de finition
Préparation :
Étape 1 – La purée
Coupez et hachez grossièrement les extrémités du fenouil. Conservez les fanes pour décoration.
Retirez chaque feuille du fenouil et coupez-les grossièrement.
Dans une poêle, mettez les feuilles découpées et les parures. Versez un filet d’huile d’olive de cuisson et laissez cuire quelques minutes.
Ensuite ajoutez une pincée de sel, ½ cuillère à café de curcuma en poudre et de l’eau jusqu’à recouvrir le fenouil.
Laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes.
Une fois le temps écoulé, mixez toute la préparation avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle purée.
Passez la purée au chinois et écrasez bien.
Hachez les fanes et ajoutez-les à la purée.
Conseil : Conservez et laissez sécher les fibres du fenouil car ce sont d’excellents engrais naturels pour vos plantes vertes !
Étape 2 – Les pickles
Râpez à l’aide d’une mandoline les copeaux de pickles.
Pour plus de croquant, plongez-les dans l’eau glacée et laissez reposer.
Étape 3 – La cuisson
Pendant ce temps, coupez le second fenouil en deux et cuisez-le à la vapeur.
Vérifiez sa cuisson en plantant votre couteau.
Colorez le fenouil dans une poêle et de l’huile d’olive.
Étape 4 – Le dressage
Prenez un cercle puis versez votre purée de fenouil.
Retirez le cercle et déposez délicatement sur la purée le fenouil rôti à l’huile d’olive.
Décorez de pluches et d’une pincée de fleur de sel.
Ajoutez les pickles à l’assiette.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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