Le goût et Vendée Terre de Qualité
Dans cette émission, Frédéric vous explique simplement le mécanisme du goût et dans le cadre de la semaine du goût vous présente l’évènement Vendée Terre de Qualité qui se déroule du 9 au 17 octobre 2021.
En compagnie de Mathieu Pérochon de Cooking University et de Cédric Merlaud du restaurant La Chaize Gourmande.
La recette de Cédric Merlaud :
La Caille de Challans en deux cuissons et sa mousseline de Panais pour 4 personnes
- 4 cailles
- 600g de panais
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bière brune
- 20g de beurre
- 250ml de crème
- 250ml de lait
- 50g de grains de café
- 200g de graisse de canard
- 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier
Recette
- lever les filets et les cuisses de la caille;
- saler les filets pendant 3h, puis les confire 1h dans de la graisse de canard à feu doux avec l'ail et le laurier;
- pour la sauce : colorer les carcasses à la poêle avec de l'huile, ajouter une carotte et un oignon, ainsi qu'un bouquet garni, mettre 1 cuillère de concentré de tomate, mouiller avec 1 litre de bière brune et laisser réduire à 2/3, filtrer et monter la sauce avec 20g de beurre;
- pour la mousseline de panais : faire chauffer la crème et le lait, verser les grains de café et les laisser infuser 30 minutes, filtrer et y cuire le panais, mixer le tout.
- colorer les filets de caille côté peau, environ 4 minutes de chaque côté ;
- dresser l'assiette
Liens :
https://cooking-university.com/home
https://www.lachaizegourmande.com/
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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