Les Traditions culinaires de Vendée
La Vendée est une terre de tradition et de gastronomie.
Frédéric vous présente les grandes spécialités de la cuisine vendéenne, familiale, naturelle, simple et souvent à prix abordable ainsi que les nombreux produits locaux.
Les recettes du repas Vendéen de cette émission :
Sardines de Saint-Gilles aux algues et agrumes
Ingrédients (4 pers.)
. 12 sardines de Saint-Gilles
. divers agrumes bio (kumquats, pomelo, orange etc.)
. algues Wakamé et algues Dulce
. 50 cl de jus d'orange
. 25 cl d'huile d'olive
Pour le sirop
. 60 cl d'eau
. 150 g de sucre
. 1 anis étoilé
. 1/2 gousse de vanille
. 1 clou de girofle
Préparation
1. La veille, faites chauffer ensemble tous les ingrédients destinés au sirop. Tranchez les agrumes de votre choix et faites les mariner à chaud dans le sirop. Conservez les ensuite au frais. Faites nettoyer et préparer les sardines par votre poissonnier.
2. Le jour même, quadrillez la peau des sardines. Faites réduire aux 3/4 le jus d’orange à feu doux et mélangez le avec l’huile d’olive. Salez et poivrez.
3.Répartissez les sardines dans 4 assiettes, ajoutez les algues et les agrumes confits, puis la vinaigrette. Laissez mariner au frais au moins 1 h. Servez très frais.
Le filet de canette de Challans rôti sur l’os, pain perdu d’abats, compote de poire à la vanille, jus de canard aux épices
Recette pour 6 personnes proposée par les Frères Pourcel dont le restaurant Montpelliérain Le Jardin des Sens a été triplement étoilé au guide Michelin
Ingrédient principal :
2 canettes de Challans
Flambez, parez, et découpez les canettes.
Détachez les cuisses que vous conserverez pour autre chose, détachez à l’aide d’un ciseau, conservez les filets sur l’os (les coffres).
Retirez la fourchette, parez les coffres, puis conservez les au froid.
Préparation à rôti pour les pains perdus:
100 gr de foie gras de canard cru
100 gr de foie de canard frais
1 jaune d’œuf
1 échalote ciselée
2 cuillères à soupe de Banyuls
2 cuillères à soupe de crème fleurette
10 gr de beurre
4 tranches de pains de mie blanc
50 gr de beurre clarifié
Dans un sautoir, faire suer l’échalote au beurre, ajoutez les foie de canard frais, faire cuire à feu vif. Déglacer le tout avec le Banyuls, assaisonnez, puis laissez réduire à sec.
Mixez le tout avec le foie gras, la crème et le jaune d’œuf. Passez au tamis, puis réservez au frais. Conservez le pain de mie et le beurre clarifié pour la finition.
Lait de Poule :
1 œuf
100 gr de lait entier
70 gr de crème liquide
2 gr de sel
Poivre blanc au moulin
Mélangez tous les ingrédients, mixez légèrement. Réservez au frais.
Compote de poire :
3 poires
½ bâton de vanille
Épluchez les poires, taillez les grossièrement en morceaux.
Cuisez les à feu doux et à couvert avec deux cuillères à soupe d’eau et le bâton de vanille auquel vous aurez détachez les graines.
Une fois bien compoté, retirez le bâton de vanille, mixez, réservez au chaud.
Galets de butternuts :
Un demi butternut
2 dl de fond blanc de volaille
50 gr de sucre
20 gr de beurre
Peler le butternut, taillez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce découpez les galets.
Dans une petite poêle, mettez le sucre, faites chauffer pour obtenir un caramel blond, à ce moment-là mettez y les galets de butternut et le beurre, faites bien revenir le tout. Déglacer au fur et à mesure avec un peu de fond de volaille, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les galets soient confits. Réservez au chaud.
Sauce :
3 jus d’orange
2 dl de jus de canard
40 gr de beurre
1 pointe de curry et une pointe de cumin
3 graines de cardamome
½ cuillère à café de poivre de Sichuan
Faites réduire le jus d’orange avec les épices, à l'obtention d’un sirop léger, ajoutez le jus de canard. Faites réduire de moitié, montez au beurre, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez. Passez au Chinois, puis mixez à nouveau et conservez au bain-marie.
Finitions :
Faites cuire les coffres de canard dans un sautoir avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié, assaisonnez les de sel fin et de poivre. Faites bien colorer la peau, puis retournez les et mettez les au four 5 minutes à environ à 180°. Laissez les ensuite reposer au moins 10 minutes avant de les utiliser.
Tartinez deux tranches de pain de mie de farce à rôti. Recouvrez les ensuite d’une autre tranche, comme pour des Croques- Monsieur.
Imbibez les de lait de poule à l’aide d’un pinceau. Faites les poêler dans une poêle chaude au beurre clarifié. Une fois colorées, laissez reposer au froid. Taillez les ensuite selon la forme désirée. Au moment de les servir, passez les au four.
Détachez les filets de canette des coffres, taillez les en deux dans le sens de la longueur, parez les, puis passez les au four pour les réchauffer.
Déposez sur chacune des assiettes la purée de poire, les pains perdus, la sauce aux épices, posez dessus les filets de canette préalablement assaisonnée.
Le Fion Vendéen par Marie-France THIERY
La véritable recette, authentique et traditionnelle, du fion de Vendée est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux œufs étant relativement lourde.
Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans.
A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche. Je vous conseille plutôt un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.
Selon les moules que vous utiliserez, vous pourrez préparer une version familiale dans un grand récipient, ou bien opter pour un fion en version individuelle.
Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)
1 kg de farine
4 œufs
25 cl de crème épaisse
150 g de beurre demi-sel
100 gr de sucre
un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure
Pour les œufs au lait :
120 g de sucre
1 litre de lait cru
8 œufs
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle.
Comment faire le Fion de Vendée :
LA PÂTE
1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez y tous les ingrédients en commençant par les œufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Étalez la au rouleau à pâtisserie.
Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.
Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.
2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.
3 – Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.
4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.
Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.
LA FIOUNÉE
1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.
2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les œufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle. Laissez tiédir.
Montage
3 – Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte. Enfournez la, thermostat 180°, pendant 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.
4 – A la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.
Laissez refroidir pour pouvoir découper.
Et surtout : Mangez bien, mangez sain !
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