La cerise - Trésor de la nature
De sa petite histoire à sa dégustation en passant par ses bienfaits pour notre santé, préparez-vous à plonger dans l'univers juteux et sucré de la cerise. Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission des informations, des conseils, des recettes originales et bien plus encore avec la cerise qui se prête à de nombreuses préparations gourmandes et savoureuses souvent sucrées mais aussi parfois salées.
Les recettes de la semaine :
Foie gras de canard poêlé et cerises au vinaigre de miel de Guy Lassausaie
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l'émincé d'oignons :
100g de pâte feuilletée
1 oignon
20g de miel
10g de beurre
5cl de vinaigre de miel
Pour les cerises et le jus :
250g de cerises
10g de miel
5cl de vinaigre de miel
Beurre
Pour le dressage :
100g d'épinard à salade
Vinaigrette à l'huile de noisette
Pour le foie gras :
4 escalopes de foie gras
Préparation :
Émincer finement l'oignon. Faire suer au beurre les oignons, assaisonner, ajouter le miel et laisser cuire lentement avec un couvercle en remuant souvent, ajouter 5 centilitres de vinaigre de miel pour apporter l’acidité.
Étaler et cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques, laisser refroidir et couper 4 petits rectangles, poser dessus l’émincé d’oignons.
Couper les cerises en deux et retirer les noyaux, les faire cuire au beurre dans une poêle antiadhésive.
Ajouter le miel et le vinaigre, faire réduire pour obtenir un jus sirupeux..
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sur les deux faces à feu vif, débarrasser sur un papier absorbant et terminer la cuisson au four.
Assaisonner les épinards avec la vinaigrette à l'huile de noisette et les dresser en rosace sur le fond d’assiette, poser au centre les cerises et le jus, poser dessus les escalopes de foie gras.
Ajouter sur le côté la petite bande de feuilletage et l’émincé d’oignons, terminer avec quelques traits de jus de cerise.
Gravlax de Saumon à la cerise
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Filet de saumon désarêté mais avec la peau
8 cuil. à soupe Gros sel
8 cuil. à soupe Sucre en poudre
1/2 Citron jaune bio
10 g Gingembre
175 g Cerise
1/2 Petit piment rouge doux
1 Section de 5 cm de concombre
1/2 cuil. à soupe Huile d’olive
1/2 cuil. à café Sucre
Préparation :
A l’aide d’une micro-râpe, prélevez le zeste de votre citron jaune.
Pelez votre morceau de gingembre puis passez-le à la micro-râpe pour récupérer la pulpe.
Dans un saladier, mélangez le sel avec le sucre, le zeste de citron et le gingembre.
Vérifiez que vos filets ne comportent pas d’arêtes. Si ce n’est pas le cas, ôtez-les avec une pince à arête.
Placez un filet au fond d’un plat à gratin côté peau vers le bas. Recouvrez la chair de votre mélange de sucre et de sel. Surmontez du second filet, côté peau vers le haut.
Recouvrez de papier film puis déposez sur l’ensemble un poids (livres, boites de conserve…) Entreposez entre 24 h au réfrigérateur.
Rincez abondamment vos pavés sous l’eau claire avant de les sécher et de les découper en tranches.
Lavez votre piment. Coupez-le en 2 dans la longueur, éliminez l’ensemble des graines puis taillez la chair en petits morceaux.
Équeutez vos cerises, lavez-les, dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux.
Pressez le jus de votre citron.
Poêlez le piment et les cerises dans l’huile d’olive avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 3 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café de sucre en cours de cuisson, mélangez. Laissez refroidir à température ambiante.
Pelez votre section de concombre, coupez des tranches autour des graines centrales puis taillez la chair en petits cubes.
Ajoutez le concombre à vos cerises.
Accompagnez votre gravlax de sauce aux cerises.
Magrets aux 2 cerises vinaigre balsamique et miel
Ingrédients pour 4 personnes :
2 Magrets de canard
600g Cerises jaunes(et rouges)
4 cuil. à soupe Vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe Miel
2 cuil. à soupe Porto
5cl Eau
Sel
Poivre
Préparation :
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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