Les épinards
On peut dire que ce légume vert, c’est un peu la bête noire des enfants. Et Pourtant, quand elles sont bien cuisinées, ces feuilles vitaminées sont un vrai délice. Salades, soupes, tartes, purées : avec le printemps, c’est le moment de colorer en vert vos assiettes ! Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer l'univers des épinards, de leur origine à leurs multiples bienfaits en passant par nos assiettes avec des recettes délicieuses et faciles à réaliser.
La recette de la semaine :
Soufflé d’épinards comme un flan, Poêlée de girolles à la fleur de thym
Une recette du chef Édouard LOUBET, de La Bastide de Capelongue** à Bonnieux dans le Luberon
Ingrédients :
Pour le soufflé d’épinards :
23 jaunes d’œuf
1/2 litre de lait
1/2 litre de crème liquide
8 œufs
2,4kg d’épinards blanchis
Pour la poêlée de girolles :
500gr de girolles fraîches
50g de beurre
1 branche de thym frais
1 branche de persil plat (+1 pour décorer)
1 cuillère à café de bouillon de volaille en poudre
1 gousse d’ail hachée
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Pour le soufflé d'épinards :
Mixez les ingrédients dans un cul-de-poule de manière à obtenir un mélange homogène et lisse.
Rectifiez l’assaisonnement.
Moulez l’appareil dans un cercle de 25cm de diamètre, au fond tapissé d’un papier film bien tendu.
Replacez un papier film au-dessus et faite cuire au bain-marie dans un four chaud à 130°C puis à 100°C pendant 18mn.
Gardez au frais.
Pour la poêlée de girolles :
Faites suer l’ail haché dans le beurre, versez les girolles et faites-les sauter.
Ajoutez le bouillon de volaille, puis déglacez avec 8cl d’eau.
Faites cuite 2 à 3mn à feu vif. Ajoutez thym et feuilles de persil plat. Débarrassez.
Montage :
Faites réchauffer 2mn le soufflé d’épinards au four à 200°C, puis dressez sur un plat avec la poêlée de girolles chauffée à feu doux.
Décorez de quelques feuilles de persil plat.
Astuces du chef :
Pour ne pas gaspiller les blancs d’œuf, transformez les en meringue, ou en œufs à la neige pour île flottante, ou encore en guimauve.
Et surtout : mangez bien, mangez sain !
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